「ブイヨン」と「コンソメ」の違いとは?代用できる調味料も解説

スーパーの調味料コーナーで、「ブイヨン」と「コンソメ」の違いについて悩んだ経験を持つ方もいるのではないでしょうか。2つはどちらもフランスが発祥。混同されがちですが、「ブイヨン」と「コンソメ」には味にはっきりとした違いがあります。

今回は、「ブイヨン」と「コンソメ」の違いを紹介。代用品として使える「鶏ガラスープ」との関係についてもお伝えします。

「ブイヨン」と「コンソメ」の違いとは?

「コンソメ」と「ブイヨン」の違いは「味がついているかどうか」

見た目の違いもありますが、「ブイヨン」と「コンソメ」の1番大きな違いは、料理として完成しているかということ。「ブイヨン」は肉や野菜の風味は出ていますが、料理として食べるための調味料の「味」が入っていません。

後ほどご紹介しますが、「コンソメ」は「ブイヨン」を元にして作ります。「コンソメ」は、「ブイヨン」をさらに煮込み、スープとして完成させるため調味料で味付けをして完成させたものです。

「ブイヨン」は「出汁(だし)」のこと

「ブイヨン」とは、フランス料理における「出汁」(だし)のこと。「ブイヨン」は、牛や鶏などの肉・魚、野菜や香味野菜などを、長時間かけて煮込んで作ります。使う材料によって、「ブイヨン」の呼び方は、以下のようになります。

  • 「ブイヨン・ド・ヴォライユ」鶏ガラのブイヨン
  • 「ブイヨン・ド・ブフ」: 牛骨のブイヨン
  • 「ブイヨン・ド・レギューム」:野菜のブイヨン
  • 「フュメ・ド・ポワソン:魚のブイヨン
  • 「クール・ブイヨン」:香味野菜のブイヨン

「ブイヨン」は、基本的にはスープの素として使う出汁です。料理にかけるソースやシチューなどの味のベースに使う出汁には、「ブイヨン」ではなく「フォン」を使うのが一般的です。「フォン」は「ブイヨン」をもとに作った出汁で、肉の骨を使った「フォンドボー」などが有名です。

「コンソメ」は「琥珀色の澄んだスープ」

「コンソメ」とは、フランス料理における「スープ」のことです。ポタージュなどのとろみのあるスープではなく「琥珀色をした澄んだスープ」のことを指しています。フランス語の「consommé」と言う言葉は、「完成された」「完璧な」などの意味を持っています。

長い時間、手間をかけながら煮込んだ「コンソメ」は、牛や鶏など肉の旨味に野菜の甘みなども加わった濃厚な味。「コンソメ」は琥珀色に透き通った見た目も美しく、フランス料理の基本中の基本です。また「コンソメスープ」は、フランス料理においては「料理人の腕がわかる一品」と言われています。

「ブイヨン」と「コンソメ」の代用品は?

「ブイヨン」の代わりは「鶏ガラスープ」

SNSやレシピサイトにおいて、「ブイヨン」の代わりとして使われているのは「鶏ガラスープ」です。基本の「ブイヨン」は「鶏」を使ったものなので、「鶏ガラスープ」で代用が可能と言えるでしょう。自宅で「鶏ガラスープ」を作る場合は、大きな鍋によく洗った鶏ガラを入れて、ひたひたになるぐらいの水と人参などの野菜、セロリなどの香味野菜を加えて煮込みます。

ただし、市販の「鶏ガラスープ」で代用する場合は注意が必要です。中華料理向けの香辛料を加えた「鶏ガラスープ」もあるため、作る料理によっては味があわないということもあります。

「コンソメ」の代わりは「ブイヨン+塩などの調味料」

「コンソメ」がない場合には、「ブイヨン」で代用することも可能です。「ブイヨン」は料理に「こく」や「風味」を与えるための「出汁」であるため、調味料を入れずに作っています。したがって「コンソメ」の代わりに使う場合には、塩などの調味料を追加することが必要です。

市販の「ブイヨン」には、砂糖やしょうゆなどの調味料が既に入っている場合もあります。この場合は味を確認しながら、調味料の分量を調整していくのがよいでしょう。

「ブイヨン」と「コンソメ」の作り方

「ブイヨン」は肉や野菜を煮込んで作る

「ブイヨン」は、肉や魚・野菜などに香味野菜や香辛料を加えて、長時間煮込んで作ります。基本となる「ブイヨン」は「鶏ガラ」を使います。先ほどご紹介した通り、鶏ガラのブイヨンは「ブイヨン・ド・ヴォライユ」と言いますが、「ブイヨン」だけの場合には、通常「鶏ガラ」を使ったものを指しています。野菜は、大根やキャベツ・人参など余っている野菜くずを使う場合もあります。

「コンソメ」は「ブイヨン」をベースに作る

「コンソメ」は、「ブイヨン」をベースに、肉や野菜を加えて作ります。「コンソメ」の特徴となる、澄んだスープの秘密は「卵白」です。

牛赤身肉と香味野菜に卵白を混ぜてよく練ったものを、「ブイヨン」の中に入れてかき混ぜながら煮込んでいきます。卵白が固まる際に、肉や野菜から出た灰汁や不純物が卵白に取り込まれて、鍋の上へと浮かび上がってきます。

しばらく煮込んだ後、最後の仕上げとして布で濾過すると美しい透明な琥珀色のコンソメが登場。塩などの調味料で味付けを施すと、「コンソメ」が完成します。

スーパーでは市販の「ブイヨン」や「コンソメ」が購入可能

紹介した手順で「ブイヨン」や「コンソメ」を作るには、非常に長い時間がかかります。また、ブイヨンを作るためには、小さな鍋ではなく20リットルから30リットル入るような大きな鍋も必要となります。

スーパーでは、顆粒や個別で包装された固形キューブの「ブイヨン」や「コンソメ」が市販されており、購入することが可能です。家庭での日常的な食事作りの際には、市販の「ブイヨン」や「コンソメ」を活用するのもよいでしょう。

「ブイヨン」と「コンソメ」の料理紹介

「ブイヨンライス」

「ブイヨンライス」とは、SNSやレシピサイトにおいて紹介されている家庭料理。「ブイヨン」とバターを入れて炊き上げたご飯を指しています。「ブイヨン」と「バター」の「こく」と「風味」が感じられ、ビーフシチューやビーフストロガノフなど、濃厚な味と相性がよいご飯です。炊飯器に必要な材料を入れるだけと、手軽に作ることもできます。

「コンソメロワイヤル」「コンソメジュレ」

「コンソメロワイヤル」とは、コンソメの中に卵豆腐のようなものが入ったスープのこと。「ロワイヤル」とはフランス語で、「王様の」や「豪華な」を意味する言葉です。

「コンソメジュレ」は、コンソメを固めてジュレ状にしたもの。ハムや魚、野菜やフルーツなどを小さく切ってジュレとともに固めて冷やし、主に前菜などにいただく料理です。

まとめ

混同されがちな「ブイヨン」と「コンソメ」ですが、はっきりした違いがあります。「ブイヨン」は肉や魚、野菜や香味野菜などから取った「出汁」で、スープの元となります。「コンソメ」は「ブイヨン」を元に煮込んで、調味料で味付けをした「琥珀色の透明なスープ」です。