さわやかな香りが特徴的で、様々な料理に用いられている「大葉」ですが、「しそ」とも呼ばれています。スーパーの食品売り場で「しそ」を探そうとしたら、「大葉」と書かれていて混乱した経験はありませんか。この記事では「大葉」と「しそ」、二つの違いや呼び方の由来、雑学について解説します。
「大葉」と「しそ」の違いは？
「大葉」は食品名としての「青じその葉」のみを指す言葉
「大葉」は「おおば」と読み、「青じその葉」のみを指すときに使われる呼び名です。青じそは薬味や天ぷらなどに使用されるつまり「大葉＝青じそ」ですが、葉の形のまま、香味野菜として使う場合にのみ用いられます。
「しそ」は「赤じそ」「青じそ」の両方を指す
「大葉」が「青じその葉」のみを指す言葉であるのに対して、「しそ」は一般的に「青じそ」と「赤じそ」の両方を指します。「赤じそ」は紅しょうがの色付けや梅干しなどで使われている、赤紫色の葉をしたものです。
つまり「しそ」とは「赤じそ」「青じそ」これらすべてを総称した呼び方です。「しそ」の場合、食品名としてだけではなく植物学上での呼び方も含まれています。さらに葉のみならず、実や芽、穂などの部位も「しそ」と呼びます。
なぜ「大葉」と呼ぶようになったのか？
「しそ」ではどの部位を指すのかが分かりにくいから
それでは、なぜ「青じその葉」だけを「大葉」と呼ぶようになったのでしょうか。前述したように「しそ」は「赤じそ」「青じそ」を総称した呼び方です。また、葉だけでなく芽、実の部位も「しそ」と呼びます。
そのため、店頭で「青じその葉」を売る時に「しそ」と名付けてしまうと、どの部位なのかが分かりにくくなります。このような理由から「しそ」の中でも「青じその葉」を販売する際には「大葉」という名がつけられるようになったと言われています。
近畿地方では「大葉」と呼ぶ割合が高い
「青じその葉」を「大葉」・「しそ」のどちらの名称で呼ぶかというアンケート結果によれば、全体でも「大葉」が「しそ」を上回りました。また「大葉」と呼ぶ割合が最も高いのは、近畿地方でした。
近畿地方で「大葉」と呼ぶ割合が高いのは、大阪が料理文化の発信地であったことが大きく関係していると言われています。大阪の料理屋で、刺身の褄(つま)として初めて「青じその葉」が使われるようになりました。ただ、単に「しそ」ではどの部位を指すかが分かりにくいことから、葉を区別するため「大葉」と呼ぶように。これが近畿地方から周辺へと伝わったと考えられています。
「しそ」にまつわる雑学
「しそ」の名の由来
「しそ」は漢字で「紫蘇」と書きます。昔の中国で、食中毒で苦しんでいる患者に医師が赤しその葉をすりつぶして薬として飲ませたところ回復したといいます。その薬が紫色をしていたことから、”紫の蘇る草”という意味で「紫蘇」と呼ばれるようになったといわれています。
「しそ」は平安時代から栽培されていた
「しそ」の原産地はヒマラヤやミャンマー、中国の南部周辺です。日本には2500年前から伝わっていたという説がありますが、本格的に栽培が始まったのは平安時代とされています。香味野菜として食用されていました。また、平安時代の医学書「本草和名」においては「しそ」が薬や漬け物に用いられていたことが記されています。
「しそ」を選ぶときのポイントと保存法
店頭で売られている「しそ」は、10枚から葉先までピンと立っていて葉や切り口が変色していないものを選びましょう。葉の緑色が鮮やかで色濃く、全体的に張りがあれば新鮮な証拠です。鮮度が落ちているものは、葉に黒い斑点があらわれたり黒ずんでいます。鮮度が落ちると味も落ちてしまうので、よく見極めましょう。
購入した「しそ」は、鮮度をキープさせたまま保存しておきたいものです。葉の乾燥を防ぐため、湿らせたキッチンペーパーなどで包み、ビニール袋に入れて冷蔵庫の野菜室で保存しましょう。
「しそ」の効能・効果とは？
「しそ」は栄養価の高い野菜
しそは栄養価が高く、ビタミン・ミネラルが豊富な野菜です。特に「青じそ」にはβ-カロテンとビタミンB2、カルシウムが多く含まれており、野菜の中でもトップクラスの多さです。
赤しそは青じそよりややβ-カロテンが少ないものの、栄養価の高さにほとんど違いはありません。また赤しそにはロズマリン酸と呼ばれるアレルギー症状を緩和する成分も含まれています。
香りの成分に殺菌作用がある
「しそ」特有の爽快感のある香りには、殺菌作用があります。香り成分の半分以上を占めるのが「ペリラアルデヒド」とよばれているもので、強い抗菌作用と防腐効果があるとされています。しそが刺身のつまや薬味に使われているのは、こういった効果があるからです。
「しそ」は漢方に用いられている
「しそ」は、様々な漢方にも用いられています。発汗解熱作用、整腸作用、抗炎症作用などの機能が期待できるとされており、しその葉が配合されている漢方薬には「香蘇散（こうそさん）」、「半夏厚朴湯（はんげこうぼくとう）」、「藿香正気散（かっこうしょうきさん）」といった漢方薬に配合されています。
まとめ
「大葉」は薬味や天ぷらなどに使用される「青じその葉」のみを指すときに使われる呼び名ですが、「しそ」は一般的に「青じそ」と「赤じそ」の両方を指します。店頭で「青じその葉」を売る時に「しそ」と名付けてしまうと、どの部位なのかが分かりにくくなることから「しそ」の中でも「青じその葉」を販売する際には「大葉」という名がつけられるようになりました。
