「グラニュー糖」と「上白糖」は代表的な砂糖ですが、見た目がはっきり違っています。日本では「上白糖」が一般的で、値段も「グラニュー糖」のほうが割高です。この記事では「グラニュー糖」「上白糖」の製造方法や味・甘さなどの違いのほか、違いを生かした使い方やお菓子作りでの代用方法なども紹介しています。
「グラニュー糖」と「上白糖」の違いとは？
「グラニュー糖」はショ糖を結晶化させたもの
砂糖の多くは、サトウキビの搾り汁から不純物を取り除いて煮詰めたものを遠心分離して作った「原料糖（粗糖）」を加工して作られています。
この「原料糖」に含まれる不純物を取り除くため、原料糖を溶かしてからろ過を繰り返して精製し、無色透明な糖液を作るのです。
この糖液に含まれるショ糖を取り出すために、糖液を煮詰めて遠心分離機にかけ、蜜と結晶とを分離させます。この結晶を乾燥させたものが、「グラニュー糖」です。
「上白糖」は「転化糖」を添加して作ったもの
「上白糖」も「グラニュー糖」と同様に「原料糖」を生成して作りますが、「製造工程」の最後に「転化糖」を加えるところが「グラニュー糖」と異なっています。
「グラニュー糖」の主成分であるショ糖は、ブドウ糖と果糖が結合したものですが、「転化糖」はブドウ糖と果糖が結合せずに存在しているものです。この違いが、味や見た目などの違いとなって表れています。
「グラニュー糖」は角砂糖などの原料にも
「グラニュー糖」はそのまま砂糖として利用されるだけでなく、角砂糖や氷砂糖など他の商品の原料にも使われています。
角砂糖は「グラニュー糖」に液糖を加えて押し固めてから乾燥させて、氷砂糖は種となる砂糖の結晶に「グラニュー糖」溶液を濃縮したものを加えて作ります。
粉糖は、細かく粉砕した「グラニュー糖」にコーンスターチを少量加えたもの、フロストシュガーは、「グラニュー糖」に空気を含ませ顆粒状にしたものです。
「上白糖」はほぼ日本のみで利用
「グラニュー糖」は、英語の「granulated（粒状にした）」が語源です。このことからも分かるように、世界的にみると砂糖は「グラニュー糖」が一般的に使われており、「上白糖」を主に利用しているのはほぼ日本のみです。
その理由ははっきりしませんが、日本では料理に砂糖がよく使われるため「上白糖」が好まれることや、「グラニュー糖」の値段が「上白糖」より1kg当たりで50円程度高いことが関係しているのかもしれません。
「三温糖」の色はカラメル化によるもの
「グラニュー糖」や「上白糖」は真っ白ですが、これは漂白など化学的な処理によるものではなく、不純物を取り除いて純粋な結晶だけを取り出したことによるものです。
一方、「三温糖」が茶色い理由は不純物が多いためではなく、上白糖を作る際に出る液糖を煮詰めて作ることによるカラメル化現象が原因です。
「三温糖」は製造に時間が掛かるため値段は高めですが、「グラニュー糖」や「上白糖」より香ばしさとコクがあります。
「グラニュー糖」と「上白糖」の味や甘さの違いは？
糖度は「グラニュー糖」のほうが高い
砂糖の「糖度」とは、砂糖に含まれるショ糖の割合を表したもので、「グラニュー糖」と「上白糖」の糖度は以下のようになっています。
- グラニュー糖：99.97
- 上白糖：97.69
「上白糖」の糖度が「グラニュー糖」より低い理由は、製造の最後に加えられる「転化糖」にあります。「転化糖」の成分は、ショ糖ではなくブドウ糖と果糖です。そのため「上白糖」は、「グラニュー糖」よりショ糖の割合が小さくなってしまい、糖度も低くなります。
甘味度は「上白糖」のほうが高い
人の感覚による「官能検査」では、「グラニュー糖」より「上白糖」のほうが甘く感じられますが、実は「糖度」が高い事は甘味が強いこととイコールではないのです。
「上白糖」に含まれる「転化糖」はショ糖より甘味度が高いため、ショ糖の割合が大きい「グラニュー糖」より「上白糖」のほうが甘く感じられます。
「グラニュー糖」はクセのない甘さ
「グラニュー糖」と「上白糖」は、味わいにも違いがあります。「グラニュー糖」はクセがなくさっぱりとした味わい、「上白糖」はコクのある味わいですが、これらの違いも「上白糖」に含まれる「転化糖」によるものです。
したがって使い方としては、コーヒーや紅茶などには「グラニュー糖」、料理や和菓子には「上白糖」が向いています。
「グラニュー糖」への「上白糖」の代用方法・使い方
多くのケースで代用が可能
お菓子のレシピには、「グラニュー糖」を使用するように指定されているものがよくみられます。しかし、多くの場合「上白糖」で代用することが可能です。たとえばカスタードプリンにつきものの「カラメル」も、「上白糖」で作れます。
なお「上白糖」は「グラニュー糖」より焼き色が付きやすく、味にコクが出るという特徴があるため、白く仕上げたい場合やスッキリした味にしたい場合は、「グラニュー糖」を用意したほうが無難でしょう。
ディアマンクッキーは「グラニュー糖」で
周囲に「グラニュー糖」をまぶして仕上げるディアマンクッキーは、「上白糖」で代用することはできません。
ディアマンクッキーのキラキラした仕上がりは、粒が大きく焼いても溶けにくい「グラニュー糖」だからこそできるもので、粒が小さくて溶けやすい「上白糖」では作ることができないのです。
まとめ
「グラニュー糖」と「上白糖」の違いについて、代用方法や使い方なども交えながら紹介しました。日本ではなじみ深い「上白糖」ですが、世界標準は「グラニュー糖」です。
しかし多くの場合、「グラニュー糖」は安価で手に入りやすい「上白糖」で代用が可能で、それぞれの特徴を理解して必要に応じて使い分けることをおすすめします。
